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    大學食堂為什么這么難吃

    大學食堂,是每一個大學生的噩夢。

    當你上完課饑腸轆轆趕到食堂,接待你的是永遠手抖的打飯阿姨,始終刷不干凈的碗筷,除了米飯什么都不能管夠的窗口,放假開學勢必漲價一輪的價目表,最重要的是,各式菜品保持著幾十年來如一日的難吃,足以讓你畢業十年午夜夢回依然印象深刻。

    大學生們對食堂深惡痛疾不是一兩天了。根據南昌大學周力教授對于大學食堂滿意度的調查,12%的大學生對于食堂滿意,40%的認為食堂一般,46%認為食堂非常難吃。 

    大學食堂,身處泱泱吃貨大國,拿著國家補貼,大學城小吃街的救世主,第九大菜系的發源地,究竟為什么這么難吃?

    便宜大過天

    抱怨大學食堂難吃的廣大大學生可能誤會了,食堂的目的從來不是為了好吃,只要不吃出事兒來,盡可能的壓低成本,才是大鍋飯食堂唯一的宗旨。

    大學食堂能節省到什么程度?大部分大學食堂都對于某幾種食材愛得深沉,主要集中在以土豆、白菜為代表的便宜、好處理、能充分發揮創意的“萬金油”式食材。

    以南京大學膳食中心公布的采購數據來看,從網站開始公布記錄的2015年到現在,一直堅持著“以不變應萬變”的態度,維持著一模一樣的28種食材采購,供應三萬多師生的餐飲。

    大批量少品種的采購,以至于常常出現“一菜多吃”的特有現象。進入食堂,看見窗口赫然擺著“土豆四吃”,“蒸土豆,炸土豆,炒土豆,土豆泥”的時候,完全不用驚訝。

    食材單一的根本原因是,哪種食材便宜買哪種,蔬菜不如水果便宜時,食堂廚師也可以閉上眼為你炒,層出不窮地開發出了月餅炒辣椒、玉米炒葡萄,西瓜炒肉等“第九大菜系”,也都是大廚們巧婦難為無米之炊的無奈選擇。

    不僅食材單一、很難發揮,而且每天要給幾千號小崽子炒青菜簡直是不可想象的。在大鍋飯食堂,“炒”這種技術幾乎滅絕了,只有在一些特色蓋澆飯窗口還偶有驚現。要知道,中餐和西餐最主要的區別之一,就在于炒菜。換言之,中餐做得好不好吃,實在是太依仗能理解“少許適量一小把,滾刀斷生又爆香”的掌勺師傅了。

    不能炒,食堂就只能靠“油“、“鹽”、“老干媽”三種調料。蔬菜拌上油給你蒸熟,肉類裹上老干媽燉一燉,再不新鮮的食材,到了食堂,都能給你改成一種口味。

    這一切都是食堂師傅偷懶嗎?他們也不容易,每天拿著超低工資,起早貪黑給你們準備豬食,哦不,主食。


    以帝都為例,2012年大學食堂主廚的月工資約為2400元,遠低于校外酒店、飯館的廚師月工資水平。2015年,61名北大學子訪談了100名北大后勤工人,結果發現北大36%的后勤工人根本沒有勞動合同;大量使用勞務派遣工,購買社保比例低于40%,3成工人工作超過12小時,47%的工人工作時間在8-12小時。

    工資低帶來的直接后果就是食堂留不住人,時刻缺苦力。以北京理工大學餐飲為例,自2013年以來,400余名非事業編制員工年離職率高達55%。2014年上半年累計離職105人,離職率約為32%。而正常服務型行業的人員流動率在16%左右,已經遠超出平均水平。


    高流動率意味著無法進行規范的員工培訓,也無法安排穩定的人員分工。這一點對于以制作中餐為主的大學食堂更為致命。

    傳統中餐廚房分為“紅案”和“白案”,紅案做肉,白案做面,各司其職。而到了大學食堂,一個廚師得是面面俱到,什么都要自己上。

    廚房人手緊缺,那就只能帶來前期食材處理上的馬虎。什么清炒土豆絲變成清炒土豆條啦,青菜里吃出蟲子啦,米飯里摻著沙子啦,一部分原因得歸結到食堂師傅們沒能多長出幾雙手來。

    食堂缺錢嗎

    那為什么食堂要勒緊褲腰帶過日子呢?為什么高校不給食堂多打點錢、給食堂廚師漲點工資呢?

    要知道今天的高校其實并不缺錢,尤其是重點大學擁有數不盡的國家補貼。以教育部剛剛公布的雙一流大學來看,清華、北大得到了50億一年的補貼。其他在名單內的學校,如南京大學、華東師范大學、電子科技大學等等,最低也有18億元的補貼。

    而地方性院校,則借著省市共建的東風,也不差錢。以廣東省為例,省市共建預計投入近百億元,支持地方院校發展。廣東石油化工學院一次性獲得2.5億元扶持,肇慶學院、嘉應學院、惠州學院等高校也在名單之列。

    但他們中不少的食堂依舊難吃,這到底是為什么呢?因為高校的錢,就沒想用在改善食堂的口味上。

    1999年,中國高校迎來了一個重要轉折點:高校擴招。從1999年到2006年,在校生從650萬飆升到2300萬,教職工從104萬上升到206萬。


    擴招20年年來,高校在財政撥款的分割上,自然是把大量的資金投入到擴大教育規模,改善教學環境上。像是實驗室建設、風雨操場建設、圖書館建設之類的,舍不得把錢投入到食堂上去,導致大學食堂的設備普遍落后甚至老化、環境陳舊、空間狹小。

    在資金投入比例上,以部署高校,基礎建設良好的北京大學為例,按2016年度部門預算報告,以高等教育為支出目的的占了93.62%,而以事業單位經營支出(包括學校后勤各方面)僅占了支出預算的0.16%。

    而像云南大學這樣還屬于建設初期,地處邊陲,預算緊缺的高校,為了集中精力拓展校區規模,能分配給食堂建設的資金更是少之又少。根據2016年的預算報告,云南大學教育支出占據總預算的96.6%,一般公共服務支出占0.1%。留給食堂的錢真的不多了。

    學校不給食堂撥款,自然有它的理由。其實,早在1985年國家就提出“讓大學食堂成為一門生意”的口號,翻譯過來就是趕緊找企業接盤吧,國家供不起了。隨即各高校都開始改革,后勤部逐漸與高校脫離,讓企業管后勤。

    社會化經營最直接的后果就是食堂漲價,一夜之間,“便宜的學校食堂”從一種令人艷羨的福利,轉變為了不斷漲價的飽腹之地,最大的利益受損方自然是學校的老師和學生。

    在物價上漲的形勢下,以2016年為例,與2015年相比,物價同比上漲2.1%,其中與食堂最為相關的食品價格上漲2.4%。其中畜肉類價格上漲4.8%,水產品價格上漲4.3%,鮮菜價格上漲2.6%,糧食價格上漲0.9%。

    物價越漲越高,但我們苦逼的大學生生活費卻沒漲過。根據東南大學的問卷調查,97%的大學生在四年里生活費都一樣,而學生的消費里,吃飯這一項又占了70%的大頭,只要食堂一漲價,學生的錢包第一個遭殃。


    同時,學校是個公共服務機構,大學食堂不能脫了它的公益性,各地教育局對于食堂的漲價都有著嚴格的限制。例如河南省教育廳就規定高校食堂漲價幅度不得超過3%,一旦超過,學校要抽調資金進行補貼。

    因此,大學食堂的利潤空間被一壓再壓,根據計算,毛利率只能維持在15%上下,遠低于一般餐廳50%的毛利率。

    按北京市教委的官方通報,從2006年起帝都高校食堂一直處于價格倒掛狀態,核算到學生人頭,每生每月虧140元,其中學校消化50元,政府補貼20元,伙食聯合采購消化20元,最終還有50元要食堂自己承擔。上海市教委的調查也有著同樣結論,上海高校食堂的虧損常年在營業額的5%左右。

    爛泥扶不上墻

    幸運的是,食堂雖然做的難吃,但它依然是學生的首要選擇。因為在大學城這塊地方,和食堂比,一個能打的都沒有。

    先看食堂的內部。大多數學校內都有兩個及以上的食堂,用以滿足居住在不同宿舍區的學生要求。事實上,指望食堂與食堂間打擂臺,還不如指望東食堂的大媽和西食堂的大叔喜結良緣來得實在。

    隨著高校后勤社會化改革的進程,大學食堂都有著自己的一套“市場化”模式,粗暴的劃分一下,就是兩種:學校管和不管,這兩種都沒有能夠在食堂內部形成真正的競爭格局。

    第一種情況確實為了市場化,引入了企業參與后勤競爭,但實際上,是在學校的約束下,把原有后勤部組成子公司,原先的后勤部領導當總經理。

    這種公司,第一種是變成企業性質的校辦后勤,例如東北師范大學、華中科技大學,其實還是學校后勤在管,校方對實體企業存在無限連帶責任,能賺錢當然好,虧了也沒啥事兒,并沒有拉攏學生、努力掙錢的動力。

    第二種是新建具有獨立法人地位的企業,成為高校集團。像是南京師范大學,承包校內大部分食堂的隨園山莊、師豪實業實際都是由學校完全控股的子公司,公開招標的餐飲公司只能屈居東區食堂三樓,做得再好吃,價格是普通快餐窗口的3、4倍,窮大學生也只能望而卻步,內部承包的窗口依然不會把它看作威脅。

    如果學校完全不管,市場化是完成了,但便宜的食堂也就此終結。以華南理工大學為例,在2001年的時候進行了一次全外包試驗。學校只留一個檔口自己干,其他交給市場。經營的品種多了,服務好了,價格迅速上漲。

    當然也有改革比較成功的案例。例如號稱全武漢最好吃的華中科技大學,后勤集團把學校食堂一共劈分了25個餐廳,其中13個餐廳屬于特色、風味小型餐廳,說白了,就是校內小飯館,想吃啥自己點,有專業廚師給你炒,一份地三鮮要價20,是普通快餐窗口的2.5倍,口味當然甩它十條街。

    在學校內部,這類貴族餐廳和平價食堂壁壘分明,想吃的好,就得多掏錢,一天30元保證你能享受到全中國最好吃的大學食堂?;蛟S對普通上班族來說,一頓飯可能就20開外了,要知道,2017年武漢52.97%的大學生平均每月生活費800元到1200元,33.17%的大學生平均每月生活費1200元到2000元。

    對沒有穩定收入的大學生來說,更現實的問題是“吃一頓多少錢”,其次是“吃完這頓來不來得及上課嗎”,最后才是“好不好吃”。

    讓我們做一個情境還原,周一上午你剛剛上完五節數學分析,十二點那個禿頂老教授才放你出來,疲憊不堪。午休的一個小時里,你要吃完午飯,還要趕到校園另一側的教學樓里候著,等待下午的凌遲。一摸口袋,除了幾個硬幣就是賴以為生的校園卡。

    在這樣的時刻,吃飯這件事,重新回歸了其本初的意義——讓人活下去。你是穿過2公里的校園去馬路對面下館子?還是點個30分鐘才到的外賣?還是老老實實去食堂吧。

    再看外部能和食堂PK的對手,無非就是外賣以及大學周邊的小餐館們。1999年至今,全國已有超過60座大學城,說好聽一點,郊區大學城道路寬敞、空氣清新,說難聽點,除了大學周邊專為學生服務的商業街,周邊就是大農村。

    事實上,食堂與外面的小餐館之間壓根兒談不上競爭關系。大學城主要服務人群就是周邊大學生,價位不能定太高,主營業務就是常見的沙縣小吃、黃燜雞、蘭州拉面之流,不僅口味一般,而且相比食堂價格依然是翻倍的。

    尤其是在大學生們長期適應了食堂供養的菌群之后,一下換到校外餐館,常常鬧肚子。層出不窮的大學校園周邊餐館食品安全危機事件,又使得無數的學生接到家長的電話,“再難吃也要去食堂吃飯!至少衛生!”

    食堂,就這樣又一次成為了大學城的宇宙中心。你來或者不來,它就在那里,愛吃不吃。


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