前幾天，

小編刷到這么一條朋友圈 ↓

亂起名么？

這我可忍不了了！

今兒必須得給那些不懂行的朋友，

好好講講老北京的炒肝，究竟為何物。

炒肝，為什么不是炒出來的？

據說當初“會仙居”的小店老板去世了，

他的三個兒子受隔壁賣白水湯羊鋪子的啟發，

效仿其做法用豬下水加上香料白水煮，

起名叫做“白水豬雜”，但是生意沒什么起色。

之后一個《北京新報》的記者因為跟這三兄弟很熟，

給他們出主意，把豬肺、豬心去掉，

配上醬料，勾濃芡，

同時將該名字叫做“炒肝”，覺得這樣能勾人好奇，

如果有人問起，就讓三兄弟回說肝在煮之前炒過。

從此之后，這個吃食就叫做“炒肝”了。

北京炒肝其實就是煮出來的，

但是為什么叫做“炒肝”呢？

主要是因為這個“炒”，

不是我們傳統意義上的在炒菜鍋里放油里翻炒，

而是一種老北京話里的特有的烹調方法，

具體就是用小火把食材慢慢地煮透，

直到熬成濃厚的稠汁。

是吃炒肝還是喝炒肝？

炒肝這個奇怪的東西，連吃法都不一樣，

基本上是不用勺的，因為一攪和芡就澥了，

所以老北京好這口兒的是遛著碗邊兒喝炒肝，

這吃法說是“忒兒嘍”。

（圖片出處見水?。?/span>

一碗炒肝喝完，碗內不留痕跡，

芡汁沿著光滑的碗壁徐徐溜下，直至最后一口。

所以老北京人叫“喝炒肝”，不能說“吃炒肝”。

（圖片出處見水?。?/span>

炒肝到底放多少肝？

“炒肝里面怎么全都是腸，沒有幾塊肝？”

不滿意炒肝中肝比腸少，這可能是最常見到的嘀咕了！

（圖片出處見水?。?/span>

這么說吧，

它的主料是肥腸，豬肝只能算是配料。

是有些“名不符實”，但咱別較真

要不您可千萬別點驢打滾，那里沒有驢。

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炒肝的做法也有一定講究：

豬腸切寸段兒，也叫“頂針段”，

像老太太做針線活的頂針；

豬肝洗凈，用刀斜片成柳葉形的“柳葉片”；

蒜要搗成泥，講究“吃蒜不見蒜”。

（圖片出處見水?。?/span>

一碗好的炒肝要顏色醬紅、

肝香腸肥、蒜香撲鼻、稀稠得當、不坨不澥。

再來上二兩包子，心里別提多滋潤了~

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北京哪里的炒肝好吃?

即便“沒心沒肺”，也得惦記那一碗炒肝！

（圖片出處見水?。?/span>

01 天興居

天興居的名氣不必多說，

如果追根溯源的話，

這家炒肝可算得上“根正苗紅”了。

（圖片出處見水?。?/span>

但現在好多朋友再去都說味道不如從前了，

價格也貴了，

因為在商業區里，北京人去的恒實少了...

（圖片出處見水?。?/span>

02 姚記炒肝

在北京流傳一句話：

“要想吃炒肝，鼓樓一拐彎”，

說的正是姚記炒肝。

（圖片出處見水?。?/span>

之前聊姚記，

就有朋友在后臺跟小編說

“就別提姚記了，大眾都不喜歡吃了...”

是，這些年他家的評價越來越差

有人聽見他家的大名就忍不住要罵街了，

可也有人就愿意開車40分鐘，也要來上一口。

（圖片出處見水?。?/span>

正所謂“蘿卜青菜各有所愛”，

您不喜歡，咱不去就得了，

不至于因為一吃食大動肝火，您說是吧~

03 緣趙記

他家店南城孩子最有發言權！

炒肝的量大，東西比較實在，

腸又肥又厚還很干凈。

不過，這些年大家對趙記的評價，

也是褒貶不一，您覺得呢？還是那個味兒么？

（圖片出處見水?。?/span>

炒肝，

對于北京人來說，是一碗誘惑的“小心肝兒”。

愿意為它嘗遍了無數的小店，

除了上面說的這幾家店，

您還在哪兒喝過味兒“正”的炒肝呢？

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