前幾天,
小編刷到這么一條朋友圈 ↓
亂起名么?
這我可忍不了了!
今兒必須得給那些不懂行的朋友,
好好講講老北京的炒肝,究竟為何物。
炒肝,為什么不是炒出來的?
據說當初“會仙居”的小店老板去世了,
他的三個兒子受隔壁賣白水湯羊鋪子的啟發,
效仿其做法用豬下水加上香料白水煮,
起名叫做“白水豬雜”,但是生意沒什么起色。
之后一個《北京新報》的記者因為跟這三兄弟很熟,
給他們出主意,把豬肺、豬心去掉,
配上醬料,勾濃芡,
同時將該名字叫做“炒肝”,覺得這樣能勾人好奇,
如果有人問起,就讓三兄弟回說肝在煮之前炒過。
從此之后,這個吃食就叫做“炒肝”了。
北京炒肝其實就是煮出來的,
但是為什么叫做“炒肝”呢?
主要是因為這個“炒”,
不是我們傳統意義上的在炒菜鍋里放油里翻炒,
而是一種老北京話里的特有的烹調方法,
具體就是用小火把食材慢慢地煮透,
直到熬成濃厚的稠汁。
是吃炒肝還是喝炒肝?
炒肝這個奇怪的東西,連吃法都不一樣,
基本上是不用勺的,因為一攪和芡就澥了,
所以老北京好這口兒的是遛著碗邊兒喝炒肝,
這吃法說是“忒兒嘍”。
(圖片出處見水?。?/span>
一碗炒肝喝完,碗內不留痕跡,
芡汁沿著光滑的碗壁徐徐溜下,直至最后一口。
所以老北京人叫“喝炒肝”,不能說“吃炒肝”。
(圖片出處見水?。?/span>
炒肝到底放多少肝?
“炒肝里面怎么全都是腸,沒有幾塊肝?”
不滿意炒肝中肝比腸少,這可能是最常見到的嘀咕了!
(圖片出處見水?。?/span>
這么說吧,
它的主料是肥腸,豬肝只能算是配料。
是有些“名不符實”,但咱別較真
要不您可千萬別點驢打滾,那里沒有驢。
(圖片出處見水?。?/span>
炒肝的做法也有一定講究:
豬腸切寸段兒,也叫“頂針段”,
像老太太做針線活的頂針;
豬肝洗凈,用刀斜片成柳葉形的“柳葉片”;
蒜要搗成泥,講究“吃蒜不見蒜”。
(圖片出處見水?。?/span>
一碗好的炒肝要顏色醬紅、
肝香腸肥、蒜香撲鼻、稀稠得當、不坨不澥。
再來上二兩包子,心里別提多滋潤了~
(圖片出處見水?。?/span>
北京哪里的炒肝好吃?
即便“沒心沒肺”,也得惦記那一碗炒肝!
(圖片出處見水?。?/span>
01 天興居
天興居的名氣不必多說,
如果追根溯源的話,
這家炒肝可算得上“根正苗紅”了。
(圖片出處見水?。?/span>
但現在好多朋友再去都說味道不如從前了,
價格也貴了,
因為在商業區里,北京人去的恒實少了...
(圖片出處見水?。?/span>
02 姚記炒肝
在北京流傳一句話:
“要想吃炒肝,鼓樓一拐彎”,
說的正是姚記炒肝。
(圖片出處見水?。?/span>
之前聊姚記,
就有朋友在后臺跟小編說
“就別提姚記了,大眾都不喜歡吃了...”
是,這些年他家的評價越來越差
有人聽見他家的大名就忍不住要罵街了,
可也有人就愿意開車40分鐘,也要來上一口。
(圖片出處見水?。?/span>
正所謂“蘿卜青菜各有所愛”,
您不喜歡,咱不去就得了,
不至于因為一吃食大動肝火,您說是吧~
03 緣趙記
他家店南城孩子最有發言權!
炒肝的量大,東西比較實在,
腸又肥又厚還很干凈。
不過,這些年大家對趙記的評價,
也是褒貶不一,您覺得呢?還是那個味兒么?
(圖片出處見水?。?/span>
炒肝,
對于北京人來說,是一碗誘惑的“小心肝兒”。
愿意為它嘗遍了無數的小店,
除了上面說的這幾家店,
您還在哪兒喝過味兒“正”的炒肝呢?
(圖片出處見水?。?/span>
編輯 | 老北京城編輯整理
圖文來源 | 綜合網絡
版權為原作者所有,如侵權,請聯系刪除。