大清早必來一碗炒肝的!有誰?
來源:順益興四合院 | 作者:順益興四合院 | 發布時間: 2020-08-20 | 29 次瀏覽 | 分享到:

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前幾天,

小編刷到這么一條朋友圈 ↓

亂起名么?

這我可忍不了了!

今兒必須得給那些不懂行的朋友,

好好講講老北京的炒肝,究竟為何物。

炒肝,為什么不是炒出來的?

據說當初“會仙居”的小店老板去世了,

他的三個兒子受隔壁賣白水湯羊鋪子的啟發,

效仿其做法用豬下水加上香料白水煮,

起名叫做“白水豬雜”,但是生意沒什么起色。

之后一個《北京新報》的記者因為跟這三兄弟很熟,

給他們出主意,把豬肺、豬心去掉,

配上醬料,勾濃芡,

同時將該名字叫做“炒肝”,覺得這樣能勾人好奇,

如果有人問起,就讓三兄弟回說肝在煮之前炒過。

從此之后,這個吃食就叫做“炒肝”了。

北京炒肝其實就是煮出來的,

但是為什么叫做“炒肝”呢?

主要是因為這個“炒”,

不是我們傳統意義上的在炒菜鍋里放油里翻炒,

而是一種老北京話里的特有的烹調方法,

具體就是用小火把食材慢慢地煮透,

直到熬成濃厚的稠汁。

是吃炒肝還是喝炒肝?

炒肝這個奇怪的東西,連吃法都不一樣,

基本上是不用勺的,因為一攪和芡就澥了,

所以老北京好這口兒的是遛著碗邊兒喝炒肝,

這吃法說是“忒兒嘍”。

(圖片出處見水?。?/span>

一碗炒肝喝完,碗內不留痕跡,

芡汁沿著光滑的碗壁徐徐溜下,直至最后一口。

所以老北京人叫“喝炒肝”,不能說“吃炒肝”。

(圖片出處見水?。?/span>

炒肝到底放多少肝?

“炒肝里面怎么全都是腸,沒有幾塊肝?”

不滿意炒肝中肝比腸少,這可能是最常見到的嘀咕了!

(圖片出處見水?。?/span>

這么說吧,

它的主料是肥腸,豬肝只能算是配料。

是有些“名不符實”,但咱別較真

要不您可千萬別點驢打滾,那里沒有驢。

(圖片出處見水?。?/span>

炒肝的做法也有一定講究:

豬腸切寸段兒,也叫“頂針段”,

像老太太做針線活的頂針;

豬肝洗凈,用刀斜片成柳葉形的“柳葉片”;

蒜要搗成泥,講究“吃蒜不見蒜”。

(圖片出處見水?。?/span>

一碗好的炒肝要顏色醬紅、

肝香腸肥、蒜香撲鼻、稀稠得當、不坨不澥。

再來上二兩包子,心里別提多滋潤了~

(圖片出處見水?。?/span>

北京哪里的炒肝好吃?

即便“沒心沒肺”,也得惦記那一碗炒肝!

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01 天興居

天興居的名氣不必多說,

如果追根溯源的話,

這家炒肝可算得上“根正苗紅”了。

(圖片出處見水?。?/span>

但現在好多朋友再去都說味道不如從前了,

價格也貴了,

因為在商業區里,北京人去的恒實少了...

(圖片出處見水?。?/span>

02 姚記炒肝

在北京流傳一句話:

“要想吃炒肝,鼓樓一拐彎”,

說的正是姚記炒肝。

(圖片出處見水?。?/span>

之前聊姚記,

就有朋友在后臺跟小編說

“就別提姚記了,大眾都不喜歡吃了...”

是,這些年他家的評價越來越差

有人聽見他家的大名就忍不住要罵街了,

可也有人就愿意開車40分鐘,也要來上一口。

(圖片出處見水?。?/span>

正所謂“蘿卜青菜各有所愛”,

您不喜歡,咱不去就得了,

不至于因為一吃食大動肝火,您說是吧~

03 緣趙記

他家店南城孩子最有發言權!

炒肝的量大,東西比較實在,

腸又肥又厚還很干凈。

不過,這些年大家對趙記的評價,

也是褒貶不一,您覺得呢?還是那個味兒么?

(圖片出處見水?。?/span>

炒肝,

對于北京人來說,是一碗誘惑的“小心肝兒”。

愿意為它嘗遍了無數的小店,

除了上面說的這幾家店,

您還在哪兒喝過味兒“正”的炒肝呢?

(圖片出處見水?。?/span>




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圖文來源 | 綜合網絡

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